Evento

Food Forward

La gastronomía del mañana

Fascinación por la experimentación, antiguas virtudes, intercambio de conocimientos y una labor educativa: por el 15 aniversario de “The World’s 50 Best Restaurants”, cinco chefs de renombre sopesan el futuro de la cocina.

El galardón de “Mejor restaurante del mundo” es una bendición y una maldición al mismo tiempo: ¿en qué dirección podemos seguir avanzando cuando ya hemos llegado a lo más alto? Un simple “¡sigamos así!” no fue una opción a considerar para Ferran Adrià, Reneé Redzepi, Joan Roca, Massimo Bottura y Daniel Humm. Y, dado que los chefs de renombre no se contentan con dar pequeños pasos, los cinco sirvieron al público asistente al evento #50BestTalks “Food Forward” las principales visiones de futuro.

Ferran Adrià en el #50BestTalks, en Barcelona

Ferran Adrià en el #50BestTalks, en Barcelona

Chefs for university!

Para Ferran Adrià el mundo se encuentra a las puertas de una revolución en la que la creatividad y el intercambio cultural cambiarán completamente la forma en que percibimos y preparamos los alimentos. No obstante, para hacer realidad esta visión, es necesaria una profesionalización académica de la gastronomía. Consecuentemente, hace unos años, el representante de la cocina de vanguardia de inspiración molecular cerró su restaurante, El Bulli, para reabrirlo como un centro de investigación culinaria y “laboratorio de ideas para la gastronomía creativa”. En este lugar, una antigua fábrica de algodón con una superficie de 3000 m2 en Barcelona, Adrià desarrollará junto a jóvenes talentos diferentes disciplinas, así como formas y conceptos gastronómicos nuevos.

Massimo Bottura & Will Guidara

Massimo Bottura & Will Guidara

Massimo Bottura, cocinero jefe de Osteria Francescana, también considera como un paso importante el fomento del intercambio de conocimiento entre los chefs y otros profesionales de la comida. El italiano centra especialmente su atención en la relación entre cocineros y agricultores. En su opinión, los agricultores del futuro deberán aprender más acerca de la composición química y los aromatizantes de sus productos y, por su parte, los futuros cocineros deberán ponerse al día en cuanto a los suelos y sus componentes.

Joan Roca & René Redzepi

Joan Roca & René Redzepi

Convertirse en cazador y recolector

El enfoque de René Redzepi también puede describirse como “con los pies en la tierra”, incluso cuando su visión de futuro también tiene que ver con la transferencia de conocimientos: Redzepi, quien pasó siete semanas en los bosques escandinavos con el fin de rastrear ingredientes locales olvidados y sabores poco convencionales, fomenta un retorno a las raíces de la cocina. Toda persona debería volver a saber dónde encontrar alimentos comestibles en la naturaleza.

Con una serie completa de medidas, el jefe de cocina del restaurante Noma de Copenhague espera poder devolver este conocimiento prácticamente perdido a una civilización en la que, actualmente, los niños creen que las vacas marrones dan batidos de chocolate. “El conocimiento sobre la flora y la fauna es tan importante como las matemáticas, leer y escribir”, asegura Redzepi, quien considera que esto requiere una asignatura propia. Mediante talleres sobre la vida salvaje y la aplicación “vild mad”, Redzepi hace también un llamamiento al instinto de juego de las personas y espera poder detener el impactante desperdicio de alimentos en los países ricos industrializados a través de una mayor valoración de nuestro medioambiente.

Escuchar (de nuevo) al comensal

Daniel Humm también fomenta el concepto de “de vuelta a lo básico”. No obstante, con ello se refiere, ante todo, al retorno a las antiguas virtudes de la alta cocina. Una cierta tendencia a la arrogancia y a la indiferencia en el entorno gastronómico ha hecho que este chef suizo de renombre y copropietario de Eleven Madison Park, de Nueva York, se ponga a meditar al respecto. ¿Cuál es el valor de un plato cuando una persona alérgica debe abandonar con hambre el restaurante porque el chef se niega a modificar su receta? ¿Qué sucede cuando el afán por lo avantgarde en la cocina da como resultado que la comida ya no deba ser deliciosa? Los “templos” culinarios deben volver a transformarse en lugares en los que los comensales se sientan bien y el chef no intente imponer su voluntad.

Crear condiciones laborales humanas

En el futuro también se debe prestar atención a las condiciones laborales reinantes en el sector. Joan Roca, de El Cellar de Can Roca, se refiere específicamente a una necesaria “humanización de la profesión gastronómica”. La práctica común, hasta el día de hoy, de días de 16 horas, y las limitaciones a la vida social que esto conlleva, impide actualmente que muchos jóvenes creativos se decidan por convertirse en chefs. El trabajo en la cocina puede ser duro, pero no tiene porqué convertirse en un sacrificio. Sin embargo, ¿una duplicación del personal de la cocina sería rentable económicamente?

Lo único que es seguro es que ya no es algo impensable: “solo en los últimos 15 años se ha producido un fuerte cambio en nuestra percepción de la cocina”, opina Ferran Adrià, remitiéndose a la creciente concienciación en cuanto a la calidad y la fascinación por la experimentación en una nueva generación de cocineros. “Los veinteañeros de hoy en día ya son mejores que todos nosotros juntos…”. Y en este punto los cinco chefs de renombre han estado de acuerdo: el futuro de la gastronomía no ha hecho más que empezar…

#50BestTalks en Barcelona