Experiencia

“Una mala noche puede destruir tu carrera”

Una entrevista con David Gelb, creador de “Chef’s Table”.

Hemos entrevista a David Gelb, creador de “Chef’s Table”, para hablar sobre su aclamada serie documental de Netflix, sus habilidades culinarias y sobre por qué los chefs se han convertido en los superhéroes de nuestro tiempo.

David Gelb

© Netflix/Capital Pictures/insight media

Asumo que no solo tiene pasión por la cinematografía, sino también por la comida. ¿Podría contarme algo sobre su relación personal con la comida?

He estado obsesionado con la comida desde que tengo uso de razón. A mis padres les encanta comer. Mi madre es desarrolladora de recetas, es decir, trabaja con chefs para convertir sus recetas en algo que debería incluirse en sus libros de cocina.

¿Recuerda la primera vez que se enamoró de una comida?

Viajé con mis padres a Japón cuando tenía dos años, y de nuevo con cuatro, y me obsesioné con los rollitos de pepino. Mis padres no me dejaban comerme el pescado porque era muy pequeño. Supongo que pensaban que no era seguro para mí, pero mi obsesión por los sabores japoneses comenzó a una edad muy temprana. Al volver de estos viajes a Nueva York, siempre les contaba a mis amigos las diferentes comidas que había probado. Así que siempre me ha gustado comer cosas y compartir estas experiencias con la gente.

Ivan Orkan

Ivan Orkin también se enamoró de Japón y encontró su razón de ser y su éxito final en Tokio.

¿Es buen cocinero?

Me encanta cocinar. Soy mejor comedor que cocinero, pero tengo una gran colección de libros de cocina y mi madre me ha enseñado mucho. Además, paso mucho tiempo con chefs en la cocina y, por eso, observo lo que hacen e intento aplicarlo cuando cocino en casa. Su estilo de cocina tiene que ver en su mayoría con el producto que pueden conseguir. Todo tiene que ver con el producto y la ternera, y cómo usar tus técnicas para mostrar el alma de estos ingredientes.

¿Tiene un plato que enamore siempre a la gente?

Me encanta hacer barbacoas, y hay un plato muy simple que me encanta cocinar. Está inspirado en Alain Passard, con quien hicimos un episodio en la escuela de “Chef’s Table: Francia”. Para este plato necesitas una berenjena excelente. Luego pones la berenjena cruda en la barbacoa, directamente sobre las ascuas, y la dejas que se queme hasta que toda la parte exterior de la berenjena esté quemada casi por completo. Después de un rato, la abres y sacas toda su deliciosa carne, que estará blanda y tendrá un sabor como ahumado. Añades simplemente un poquito de aceite, sal de mar y, tal vez, algo de parmigiano-reggiano. Es un plato muy simple, pero es increíblemente delicioso.

“El cliché del chef enfadado es un poco exagerado”

“Chef’s Table” gira alrededor de la comida, pero quizá incluso más en la persona detrás del chef. ¿Qué es lo que los hace ser los protagonistas perfectos?

Para mí, los chefs son fascinantes. Son tan diferentes. Sí, son extravagantes, grandilocuentes, pero sobre todo son unos narradores increíbles. Cuentan la historia de su comida y, de este modo, nos cuentan la historia de sus vidas. Viven una vida muy intensa y muy estresante. ¡Y arriesgan mucho! El riesgo de tener un restaurante es enorme. Hay formas mucho más seguras de hacer dinero o ganarse la vida que siendo chef. Yo hago una película una vez y después existirá para siempre, sin cambios. En el caso de un chef, este tiene que recrear y reproducir el mismo resultado cada noche, y una mala noche puede destruir tu carrera.

Jeong Kwan

David Gelb acompaña el rodaje de la serie Netflix con Jeong Kwan, una monja budista en Corea del Sur que ha perfeccionado la tradición antigua llamada “la cocina del tempo”.

Según su experiencia hasta el momento, ¿qué clichés relacionados con los chefs son reales y cuáles no lo son en absoluto?

Para ser honesto, he de decir que muchos de los clichés, como el del chef enfadado, son un poco exagerados. En algunos casos es cierto. Por ejemplo, Tim Raue. Es un tipo duro. Sin embargo, la gente lleva trabajando con él durante años. Tienen una relación, saben cómo tomarse su manera de comunicarse y se acostumbran a ella. Mi impresión en la mayoría de los casos ha sido que los chefs y sus empleados son, en muchos aspectos, como una familia. Chefs como Massimo Bottura y Gaggan (Annand), y muchos otros, les ofrecen alojamiento y son como profesores. Creo que en la ficción no los mostramos como profesores lo suficiente.

¿Y por qué es así?

¡Obviamente es más entretenido verlos cuando se comportan como locos! Cuando ves películas como “Chefs” o “Una buena receta” con Bradley Cooper, hay mucho conflicto y drama. La verdad es que los chefs son personas muy consideradas. Si el chef es un imbécil, el trabajo no va a ser tan bueno, cocinar no va a ser tan bueno. Además, los chefs son extremadamente generosos. Eligen pasar su vida sirviendo. Quieren hacer a la gente feliz.

“Nuestro programa no es sobre cómo cocinar, es sobre por qué cocinar”

¿En qué categoría pondría a “Chef’s Table”? ¿Como pornografía culinaria? ¿Arte? ¿Documental de viajes?

Si lo estás viendo estrictamente en términos de narraciones, son historias de superhéroes. Cada episodio es la historia de una persona con un talento único, que tiene la habilidad de alimentar al mundo y de hacer cosas que nadie más sabe hacer, y que intenta buscar su lugar en este mundo. Y a menudo, igual que a los superhéroes, la gente les dice: “no, no puedes hacerlo a tu manera, este no es tu sitio”. Y también cometen errores que mostrarán cómo deberían usar sus poderes. A Massimo Bottura le decían: “no toques las recetas de la abuela, estas cosas no se pueden cambiar”. Pero él se negó a aceptar un no por respuesta. Y ahora es considerado por muchos como el mejor chef del mundo.

Tim Raue

El cocinero Tim Raue es conocido por su tono rudo, así como por sus platos genuinos.

La música clásica juega un papel importante en “Chef’s Table”. ¿Siente que es la mejor manera de trasladar la magia del sabor y el olor a la pantalla?

Utilizamos todas las herramientas del cine para llevar a la audiencia la experiencia de la comida, la cual es completamente visual y auditiva. Y el corazón. El corazón es, de hecho, el ingrediente más importante en esto. Lo que quiero decir con la palabra corazón es el contexto emocional de lo que siente el chef, la parte de su viaje personal que se traslada a la comida. Nuestras historias son sobre gente, y solo mostramos aquellos platos que tienen una resonancia emocional en nuestros chefs. Y, por esta razón, nuestro programa no es sobre cómo cocinar, es sobre por qué cocinar.

¿Es así como surgió en un primer momento la idea para “Chef’s Table”?

La idea me vino cuando estaba en la escuela de cine. En aquel momento, yo estaba muy interesado en la serie documental de la BBC “Planeta Tierra”, y siempre estaba pensando cómo habían hecho que la Tierra se viera tan bonita. Un día me vino a la cabeza: “¡Debería hacer lo mismo con comida!” El resultado fue “Jiro Dreams of Sushi” en 2011, mi primera película y el modelo para “Chef’s Table”. Y ya que has mencionado el tema del olor y del sabor, en esa película hay una escena en la que uno de nuestros aprendices está haciendo un sushi de huevo. Tiene que hacerlo 200 veces antes de que le salga bien. Y, cuando finalmente lo consigue, dice que quiere ponerse a llorar. Así que, cuando en la película el sushi de huevo acaba en el plato, significa mucho más que su sabor o su olor. Tiene una resonancia emocional.

Virgilio Martínez

Con mucha pasión, amor y precisión Virgilio Martínez monta el plato.

¿Qué opina de la cocina europea?

¡Hay tanto que me gusta de Europa! En lo relacionado con la cocina, estoy loco por la cocina clásica francesa. Una de mis comidas favoritas que comí en Francia fue en el restaurante de Paul Bocuse en Lyon. Me encanta su elegancia y me encanta la belleza de la campiña francesa. Recientemente he visitado España y estoy obsesionado con el jamón ibérico, y me encanta todo su jamón y las tapas. Y me encanta el País Vasco. Y también me encanta Italia. Tengo un lugar en mi corazón para Italia, porque estoy obsesionado con la pasta. Desde que era joven siempre me han gustado los fideos, desde que fui a Japón con mis padres. Me encanta la pasta, el parmigiano-reggiano, y creo que esa es la gran influencia que Massimo Bottura tuvo en mí. Pero también me gusta comer una Currywurst (salchicha con curry) en las calles de Berlín. Así que… Me gusta todo, desde una cena elegante hasta la comida de la calle.

La 3.ª temporada de “Chef’s Table” acaba de emitirse en Netflix. ¿Qué proyecto tiene para el futuro más cercano?

Lo que puedo decir es que estamos trabajando en futuras temporadas de “Chef’s Table”. Pero en estos momentos no puedo dar más detalles. Lo que sí te puedo asegurar es que todavía hay magníficos chefs con historias increíbles, que están haciendo cosas completamente diferentes en distintas partes del mundo.

--Imágenes: © Netflix, © Netflix/Capital Pictures